Zutaten für 4 Personen:

480 g Doradenfilet mit Haut, 100 g Karotten und Fenchel feingewürfelt, 4 el Olivenöl, 0,60 l Hummerfond, 120 g Couscous-Grieß 8 Tl Tomatenwürfel, 2 el Blattpetersilie fein geschnitten, 2 Schalotten fein gewürfelt, 12 Champignons fein gewürfelt 0,1 l Traubenkernöl, 0,2 l Riesling Elegance trocken, 0,2 l Geflügelfond, Salz, Pfeffer, 1 Tl Estragon fein geschnitten 8 cl Riesling Elegance trocken, 4 cl Noilly Prat, 1 g Safran in Fäden

Zubereitung:

Die Gemüsewürfel in Olivenöl andünsten, mit dem Hummerfond angießen und den Couscous-grieß in den köchelnden fond streuen. Vom Herd nehmen und 10 min quellen lassen. Das zimmerwarme Couscous mit den Tomatenwürfeln und der Petersilie vermischen. Schalotten und Champignons in Traubenkernöl andünsten, mit allen Flüssigkeiten auffüllen, und um ein Drittel einkochen. Den Fond passieren und mit Salz, Pfeffer, Safran und Estragon abschmecken. Das Couscous mit der Vinaigrett saftig mischen, das gebratene Doradenfilet auf dem Couscous-Salat anrichten und mit der Vinaigrett beträufeln.

Weinempfehlung:

Riesling Elegance trocken, Riesling Spätlese halbtrocken oder Raubfeld-Cuvée halbtrocken